در هر حال نظریات مختلفی در بین مردم وجود دارد که از طریق هیچکدام از این روشها نمیتوان به تقلبی بودن یا سالم بودن عسل پی برد.برای این امر حتما باید به ازمایشگاههای صنایع غذایی و تغذیه مراجعه کرد.

در این قسمت چند روش ازمایشگاهی مرسوم برای بررسی ذکر می گردد:

1- اندازه گیری میزان ساکاروز موجود در عسل :

این روش ساده ترین روش آزمایشگاهی بوده و همانطور که ذکر شد میزان ساکاروز موجود در عسل 8-2? درصد متغیر است.

البته حد معمول این اعداد (1-2)  درصد در نظر می گیرند.

در صورتی که در اثر تقلب در مناطقی که قیمت شکر ارزان است برای تقلب به عسل شکر اضافه شود ساکاروز عسل بیشتر از حد ذکر شده میگرددکه توسط ازمایش فریلینگ وتوسط دستگاه ساکرامات در آزمایشگاه می توان به میزان ساکاروز عسل پی برد.

البته افراد سودجو عسل را نیز حرارت می دهند که در متد های دیگر به ان اشاره می گردد.

2- تعیین نسبت بین قندهای فروکتوز و گلوکز در عسل :

همانطور که در قسمت مواد متشکله عسل اشاره شد میزان فروکتوز عسل حدود 38درصد و گلوکز حدود 30درصد می باشد. جهت تشخیص خلوص عسل تعیین نسبت بین قندهای فروکتوز و گلوکز دارای اهمیت است چون این نسبت در عسل های طبیعی و عسلهای مصنوعی متفاوت است.

 عسل طبیعی و خالص      100/ 119- 106= گلوکوز / فروکتوز ( لولوز)

عسل مصنوعی          100 / کمتر از  95 = گلوکوز / فروکتوز ( لولوز)

در نتیجه هرگاه بعنوان تقلب قندهای مصنوعی به عسل اضافه گردد (به جای اضافه کردن ساکاروز یا شکر قندهای فروکتوز و گلوکز اضافه گردد این نسبت نیز تغییر می کند) .

نسبت بین این دو قند اثرات مهمی در پدیده رس کردن یا کاتالیزاسیون عسل نیز دارد.

برای تعیین میزان این دو قند در عسل از روشهای یدومتری یا روش نورپلاریزه استفاده می گردد که روش ازمایش مربوط به رشته صنایع غذایی است که از ذکر ان خودداری می گردد.

3- جستجوی دیاستاز :

همانطور که ذکر شد در عسل طبیعی آنزیم های آمیلاز ، کاتالازو اینورتاز یافت می شوند وعسل حرارت دیده ویا عسل مصنوعی فاقد آنزیم می باشد بنابراین با جستجوی آنزیم در عسل می توان به تقلبی بودن یا نبودن عسل پی برد.

روش آزمایش :

یک قسمت عسل را با دو قسمت آب استریل مخلوط کرده ، 10سانتی متر مکعب از این محلول را با 1سانتیمتر مکعب محلول نشاسته 1درصد مخلوط نموده ، یک ساعت در حرارت درجه سانتیگراد به حال خود میگذاریم.

پس از آن 1سانتیمتر مکعب ید محلول (gr 1ید + gr 20یدور پتاسیم + 300 سانتیمتر مکعب آب مقطر) به ان اضافه نموده و با لوله شاهد که به همین ترتیب ولی بدون حرارت دادن تهیه کرده ایم از نظر رنگ مقایسه می کنیم.

اگر عسل طبیعی باشد و یا آنرا گرم نکرده باشند ، آنزیم های موجود در آن روی محلول نشاسته اثر نموده و آنرا هضم می کنند در لوله گرم شده رنگ زیتونی یا قهوهای ظا هر می گردد، در حالیکه در لوله دوم رنگ محلول آبی سیر متمایل به قهوهای با قی می ماند یعنی آنزیم ها روی نشاسته اثر نمی کنند.

بنابراین در عسل طبیعی رنگ در لوله یکسان نیست ولی اگر عسل حرارت دیده یا تقلبی باشد رنگ دو لوله یکسان خواهد بود.

4- انحراف نورپلاریزه :

همانطور که ذکر شد قند های عسل دارای درجه انحراف نورپلاریزه خاص خود می باشند.

در این آزمایش با استفاده از دستگاه های دقیق تر می توان خلوص عسل را تعیین کرد.

gr 20 عسل را در20 سانتیمتر مکعب آب سرد حل کرده ، 40 سانتیمتر مکعب اتر اتیلیک به آن افزوده و آنرا به آرامی بهم زده و مخلوط می کنیم.قسمت اتری را در یک بشر کوچک وارد کرده ومی گذاریم تبخیر شود.بایمانده تبخیر را در10سانتی متر مکعب اتر حل کرده و به 2 سانتیمتر مکعب از این عصاره اتری2  سانتیمتر مکعب محلول یک در صد رزورسینول در اسید کلریدریک قوی اضافه می کنیم.

هرگاه بلا فاصله رنگ صورتی در قسمت اسیدی ظاهر شود ، نتیجه مثبت بوده و دلیل وجود قند اینورت مصنوعی در نمونه است.

این رنگ صورتی پس از20 دقیقه تیره شده و تبدیل به رنگ قرمز آلبالویی در حد فاصل دو قسمت اتری و اسیدی میگردد.هرگاه قند اینورت از تاثیر آنزیم اینورتاز بر ساکاروز ایجاد شده باشد فاقد (H.M.F ) خواهد بود و نتیجه آزمایش فوق منفی خواهد بود.همچنین نتیجه این آزمایش در مورد عسل طبیعی که حرارت دیده باشد مثبت است. (وجود H.M.F  را در عسل طبیعی که 100درجه سانتیگراد حرارت دیده است با کروماتوکرافی کاغذی می توان تشخیص داد.)   H.M.Fاز اثر اسیدها و حرارت بر قند های ساده خصوصا فروکتوز بوجود می آید.بدین ترتیب که فروکتوز 2مولکول آب از دست داده و تبدیل به H.M.F می گردد.تشکیل   H.M.Fاز گلوکز کاملا پیچیده تر می باشد.

سطوح H.M.F در عسل تازه صفر می باشد وبه تدریج تحت اثر گرمای محیط و انبار افزایش می یابد و هرچه گرما بر حسب واحد/زمان بیشتر باشد مقدار H.M.F نیز بیشتر می باشد.

در مورد میزان استاندارد این عسل کشورهای مختلف بررسی های مختلفی انجام داده اند.

در آسیا کشور عربستان سعودی ودر اروپا کشور آلمان به میزان بسیار پیشرفته ای در این مورد ازمایشات وتحقیقات صورت داده اند.استاندارد جهانی نیز در سال  ( 1986) جدول تازهای در این مورد انتشار داد.

به طور کلی میزان H.M.F در عسل در این استاندارد  mg/kg15-80 در نظر گرفته اند.

در کشور ما این میزان mg/kg5 در نظر گرفته می شود.

در کشور های اروپایی رد کردن بسیاری از عسل های با کیفیت بخاطر پایینی تحمل H.M.F به طور غیر ضروری باعث محدود کردن بازار می شود.در مورد دیاستاز محاسبه آن به عنوان یک فاکتور اصلی در اندازه گیری کیفیت عسل بعلت تنوع بینهایت در سطوح ابتدایی آن نمی تواند به عنوان فاکتور اصلی مورد استفاده قرار گیرد.

همچنین برای کنترل کیفی عسل تجزیه شیمیایی ، بررسی خواص فیزیکی نوری و معیارهای ارگانولپتیکال ضروری است.

برای پرهیز از سوء استفاده از عسل وفریب مردم و تولید عسل تقلبی دولتهای بسیاری از کشورها مایل به کنترل صحیح عسل می باشند.

هفت قانون طلایی کیفیت عسل :

عوامل کنترل کننده عسل که به هفت قانون طلایی معروف هستند شامل موارد ذیل می باشند.

1- عسل باید خالص بوده و با ماده دیگری مخلوط نشود.یعنی با توجه به قوانین مواد غذایی چیزی به آن اضافه یا کم نگردد.

2- عسل باید رسیده باشد یعنی بیش از نصف سلول های شان عسل دارای درپوش های مومی می باشند.

3- جهت حفظ ترکیباتی مثل مواد معطر، آنزیم ها ، مواد ضد میکروب و رنگدانه ها باید عسل در شرایط طبیعی خود نگهداری شود.

4- عسل باید تمیز بوده فاقد ذرات موم ، اجزای بدن زنبورها و سایر حشرات باشد.

5- عسل به صورت مایع (شفاف) وکریستالی باید از غلظت خوبی برخوردار باشد.

6- عسل باید به خوبی بسته بندی شده و همچنین برچسب مناسبی داشته باشد.

7- برچسب عسل باید حاوی اطلاعات صحیحی شامل منشا گیاهی عسل ،تغذیه زنبور و نام زنبوردار آن باشد.

اطلاعات روی برچسب عسل بایستی همواره صحیح باشد و خریدار را گمراه نکند.

روشهای مرسوم در فرهنگ عوام برای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی پشتوانه علمی نداشته و روشهای صحیح و قاطعی نیستند.البته این مسئله یک امر طبیعی است زیرا عسل دارای خصوصیات پیچیدهای بوده و نیز تحت تاثیر مستقیم شرایط محیطی قرار می گیرد.مثلا در محیط های گرم به شدگی روان شده ودر محیط سرد بسیار سفت و چسبنده است.همچنین در محیط مرطوب براحتی رطوبت جذب می کند و در محیط خشک رطوبت آن کاهش می یابد.نور مستقیم خورشید نیز براحتی ترکیبات آنرا تحت تاثیر قرار می دهد.

پس تشخیص عسل طبیعی مرغوب توسط خریداران بدون استفاده از وسایل آزمایشگاهی کار مشکلی است.البته زنبورداران و افرادی که با فرآوری عسل سرو کار دارند تشخیص تجربی تسبتا خوبی دارند ولی هنوز روش ساده ای برای مردم وجود ندارد که بتوانند براحتی عسل تقلبی رااز عسل طبیعی تشخیص دهند.البته در ازمایشگاه با دستگاههای ساده مرغوبیت و صدمات مختلفی که به عسل وارد شده قابل اندازه گیری لست.جهت اینکه یک دید کلی برای خریداران عسل ایجاد کنیم .

چند توصیه در اینجا ذکر می کنیم :

1- عسل را از فروشگاه های معتبر خریداری نمایید.

2- توجه به برچسب روی شیشه عسل که باید حاوی نام و نشان شرکت تولیدی ، شماره پروانه بهداشتی ، وزن وغیره باشد.

3- مسئله مهم که هنوز به صورت شبهه ای برای بسیاری از مردم باقی مانده شکرک زدن عسل است.

باید توجه داشت که اکثر عسل ها پس از مدتی شکرک می زنند.البته زمان شکرک زدن عسل بسته به نوع گیاه ، میزان و نوع ذرات در عسل و غیره فرق می کند.

جهت مایع کردن عسل شکرک زده باید ظرف عسل نیم ساعت در دمای 65-70 درجه سانتیگراد قرار گیرد.

بحث :

توصیه هایی در مورد نگهداری عسل :

1- سعی شود در هنگام خرید عسل حتما عسل هایی خریداری گردد که دارای نشان استاندارد و دارای بسبه بندی سالم باشد و حتی الامکان ترکیبات موجود در عسل و نوع عسل روی ظرف عسل نوشته شده باشد.

منابع :

1- شهرستانی ، ن (1368) . زنبور عسل و پرورش آن ، مرکز نشر سپهر

2- عبادی ، رحیم ، احمدی . عسل (1369) . پرورش زنبور عسل، انتشارات راه نجات اصفهان .

3- سید جواد سعادتمند (پاییز1378) عسل تقلبی ، انتشارات آییژ