عسل(honey):

عسل ماده شیرین ، غلیظ و فوق اشباعی است که توسط زنبوران عسل از شهد گل گیاهان جمع اوری شده و تغییر شکل یافته و در داخل سلولهای مومی کندو ذخیره می گردد.

شهد به وسیله غده یا غده های مخصوصی که معمولا در ته گل می باشند تولید و ترشح می گردد.

زنبور این شهد را از روی گلها جمع آوری کرده ، در داخل کیسه ای مخصوص که در بدنش قرار دارد و برای جمع آوری شهد و آب درست شده ، به طور موقت انبار می کند.وقتی که محتوای کیسه به حدودهفتاد mlg (به طور میانگین) رسید، زنبور گلها را رها کرده و راه کندو را در پیش می گیرد.در بین راه مقداری دیاستاز از نوع (invertase) که در جدار همین کیسه تهیه و به داخل ان ترشح می شودبه شهد اضافه می نماید.بعلاوه مقداری هم از اب ان را از راه جدار کیسه عسلی یا یسل دادن جذب بدنش نموده و به کمک کلیه دفع می کند.

زمانی که زنبور وارد کندو شد شهد را به همان حالت نارس داخل سلولها می گذارد و شب هنگام که قادر به خارج شدن از کندو نیست توسط حرکات بالا و پایین خرطومش شهد را درمعرض مجاورت هوا قرار داده و همچنین با اضافه کردن مقداری دیاستاز ابش را باز جذب می نماید.

این کار آنقدر در طول شب توسط زنبورهای مختلف تکرار می شود تا شهد کاملا تغلیظ شده و مقدار آب آن ?17- 18 برسد.

چنین شهد غلیظ و فوق اشباعی را عسل رسیده می نامیم.

زنبورها معمولا پس از پر کردن سلول هایشان با چنین عسل غلیظی ، سر سلولهایشان را با موم می پوشانند.

انواع عسل:

تصور اینکه زنبور های برخی ازنژادها، عسل های خوشمزه تریا خوش رنگتری را جمع آوری می کنند عقیدهای یامیانه و خلاف واقعیت است.

چون نژاد زنبور ها در مزه ، رنگ وبوی عسل هیچ اثری  نمی تواند بگذارد و عسل را بر حسب منبع جمع آوری شهد گل و یا به عبارت دیگر نوع گیاه طبقه بندی می کنند.مثل عسل مرکبات ، عسل شبدر ، عسل یونجه ، عسل اقاقیا ، عسل گون و غیره

ارزیابی و داوری در مورد عسل:

مهمترین عامل در ارزیابی عسل عطر و درجه خلوص ان از مواد خارجی است.

عوامل دیگری که در ارزیابی عسل اهمیت دارند، مقدار آب موجود در عسل و عاری بودن از کریستال می باشد که در درجه دوم اهمیت قرار دارند.جهت داوری و ارزیابی عسل میتوان بشرح زیر برای هر یک از مشخصاتنسبت به اهمیت ان نمره داد.

1- چگالی عسل                                                   20 نمره (تمام عسل هایی که بیشتر از 6/ 18درصد آب دارند فاقد کیفیت لازم هستند.) 

2- عاری بودن از کریستالها                                 10 نمره

3- درجه خلوص وتمیز بودن عسل(شفافیت)       30 نمره

4- تمیز و یکنواخت بودن ظرف عسل                10 نمره

5- طعم وعطر عسل                                  30 نمره

در ایران به خصوص در مناطق روستایی به علت تنوع زیاد نباتات و استفاده زنبوران عسل از گیاهان وحشی و کوهستانی عسل ها معمولا مخلوط هستند و عسلهایی را که از شهد نباتات کوهستانی تهیه میگردد بنام عسل های کوهستانی نام گذاری می کنند.

در مورد ارزیابی و داوری عسل در بعضی از کشور های جهان عسل را بسته به میزان شفافیت ، مقدار آب و عطر آن از یک تا چهار ویا بر حسب حروف لاتین (D.C.B.A) درجه بندی می کنند.

شفافیت عسل بستگی به وجود دانه های گرده ، حباب های هوا و سایر مواد معلقه در عسل دارد.

طعم و عطر عسل بستگی به نوع گلی که شهد آن توسط زنبور جمع آوری شده است دارد.

رنگ عسل یک فاکتور تعیین کننده کعفیت عسل نبوده و از بی رنگی تا زرد کهربایی و حتی قرمز وتیره رنگ تغییر می کند.

مثال:

عسل اقاقیا   ?   بی رنگ                                  عسل اویشن   ?   قرمز

عسل گون   ?   بی رنگ                                  عسل شوید     ?   پر رنگ

ترکیبات عسل:

1- آب: مقدار رطوبت عسل بستگی به مقدار شهد گل ، شرایط ذخیره شدن ان در سلولهای قاب و همچنین شرایط جوی خارج از کندو دارد.

عسل های مختلف معمولا بین?20- 13رطوبط دارند.و همانطور که ذکر شد در عسل درجه یک میزان رطوبت 6/ 18درصد است.

رطوبت عسل به وسیله رفراکتومتر (بازتاب سنج)قابل اندازهگیری است.

قندها:

حدود?99- 95 مواد جامد عسل را قند ها تشکیل می دهند.حدود20نوع قند مختلف در عسل وجود داردکه بر اساس پیچیدگی  و اندازه مولکولی می توان انها را طبقه بندی نمود.شیرینی عسل 25برابر قند معمولی یعنی ساکارز وی باشد.(بعلت وجود قندهای مختلف در عسل).

مهمترین قندهای موجود در عسل:

1- لوولوز(فروکتور)38? :قندهای عمده عسل می باشند و عمده شیرینی عسل از این دو قند است.

2- گلوکز30? : قندهای عمده عسل می باشند و عمده شیرینی عسل از این دو قند است.

3- ساکارز :1-2? (تغییرات تا 8?)

4- کمتر از 10? میلیسیتوزو قندهای دیگر مانند مالتوز، لاکتوز و غیره.

لو ولوز مسئول خاصیت رطوبت پذیری عسل بوده وحلالیت پذیری بیشتری نسبت به دکستروز (دی گلوکز)دارد:

به طور کلی اب وقندها حدود %97.9 ترکیبات عسل را تشکیل می دهندو مواد دیگر حدود %2.1 عسل را تشکیل می دهند.

3- اسیدها:

در عسل اسیدهای مختلفی وجود دارد که بدلیل شیرینی زیاد عسل اشکار نیستند.

بدلیل وجود این اسیدها عسل دارای PH اسیدی می باشد.(PH~3.9)

قبل از ورود به بحث اصلی ذکر این نکته ضروری است که ما دو لغت مشابه با دو معنی متفاوت داریم: (عسل تقلبی و عسل مصنوعی) عسل مصنوعی یا صنعتی عسلی است که از تغلیظ آب میوه ها تحت فرایندهای خاصی بدست می آید مانند عسل خرما،ولی عسل تقلبی از راههای مختلف بوجود می آید که در این مورد بحث خواهیم کرد.

عدهای معتقدند که وقتی که عسل متبلور شده و در اصطلاح عامیانه شکرک زد ، تقلبی بوده و عسل سالم و طبیعی همیشه صاف و شفاف باقی می ماند ، در صورتی که این طرز فکر اشتباه می باشد.

عسلهای مختلف در طول مدت نگهداری ایجاد کریستال می نمایند، برخی در هنگام تهیه و برخی در هنگام چند ماه و حتی چند سال شکرک می زنند.

سرعت شکرک زدن به عوامل مختلفی از جمله نسبت بین گلوکز و فروکتوز بستگی دارد.

مقدار فروکتوز عسل معمولا بیشتر از میزان گلوکز است و هر چه قند میزان فروکتوز کمتر باشد، شکرک زدن زودتر و سریعتر انجام می شود.عمل رس کردن عسل یا کریستالیزا سیون عسل بر اثر عوامل مختلفی صورت می گیرد.همانطور که ذکر شد عسل بعلت درصد بالای مواد قندی که دارد مادهای جامد است که تحت شرایط بسیار شکنندهای بصورت مایع قرار دارد (ماده اشباع شده قندی) و اگر شرایط مطلوب مهیا گردد رس میکند که این پدیده به ترکیبات عسل، شرلیط انبار و بسته بندی و ذخیره شدن عسل بستگی دارد.

عوامل موثر در پدیده کریستالیزا سیون :

1- درجه حرارت محیط: درجه حرارت  16درجه سانتیگراد حرارت مطلوب برای تبلور می باشد.

2- دیاستاز: باعث جذب ذرات ریز عسل و رسوب ان ها می شود.(ته نشین شدن عسل).

3- آب: رسوب عسل بصورت گلوکز هیدراته میباشد که در تنیجه نسبت   (   ? D  گلوکز/ W  ?    آب    (  در عسل در عمل کریستالیزه شدن عسل بسیار مهم می باشد.

4- مقدار گلوکز: هر چه مقدار گلوکز عسل بیشتر باشد تمایل عسل به رسوب کردن بیشتر است.

مثال : عسل افتابگردان اساسا از گلوکز تشکیل یافته حدود 3هفته تا یک ماه طول می کشد تا رس کند.

5- اجسام و مواد خارجی در عسل.

6- نوع عسل و گیاهان عسل زا.

به هر حال به جز چند گیاه خاص در دنیا عسلی وجود ندارد که دیر یا زود در اثر ماندن متبلور نشود و در صنعت برای جلوگیری از متبلور شدن عسل در کارخانه های بسته بندی عملیاتی روی عسل صورت می گیرد.از جمله حرارت دادن عسل، افزودن جوهر لیمو به مقدار کم به عسل و غیره.

البته همانطور که ذکر شداین عملیات باعث عقب افتادن پدیده کریستالیزا سیون میشود ولی از متبلور شدن عسل جلوگیری نمی کند.

در بعضی از کشور های اروپایی مردم عسل را به صورت شکرک زده مصرف میکنند و حتی گاهی از اوقات با اضافه کردن مواد پودری (پودر قند) خود باعث تسریع این امر می شوند ولی در کشور ما خلاف این عقیده وجود دارد و مردم عسل شکرک زده را مصرف نمی کنند و انرا نشانه کیفیت پایین عسل می دانند.